世道变『辣』,是从广东人吃重庆火锅开始的

时间:2021-04-20 18:02:45 来源:互联网 热度: 作者: 佚名 字体:

微辣,是和你做朋友最后的底线!

约饭时,点了10个菜,9个菜大概率都是辣的。

在辣椒中找鸡肉的辣子鸡,层层辣椒铺面的剁椒鱼头,热气翻腾的重庆火锅,被红油包裹着的毛血旺......

图| 来源于网络

我们的餐桌,正在被辣椒占领。

现在,就连广东人都被辣椒征服。

他们一边喊着“好热气啊”,一边拿起一只麻辣小龙虾,掰开一嗦,那被辣油浇灌的虾肉,瞬间进入口中,一股烧灼感伴随着满足感,弥漫开来!

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贵州遵义的一个辣椒博览会披露:

中国每天食辣人口超过6.5亿,吃辣人数稳居世界第一。从1993年到2018年,中国辣椒产量从430万吨增产到4000万吨,成为了世界第一大生产国、消费国和出口国......

中国成了一个名副其实的辣椒大国。

有趣的是,400年前,国人还不知道辣椒为何物。

300年前,川菜菜谱里,还见不到辣椒的身影。

那么,辣椒凭借什么在短短两三百年的时间里,征服了中国人的胃呢?

400年前,这位远渡重洋而来的“辣妹子”,最先在东南沿海登陆,人们却只将她当成一个用来观赏的“花瓶”。

明朝杭州人高濂在《遵生八笺》说:

“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

这是中国最早有辣椒的记载。

此时在人们的认知里,很好看,白色的花,红红的果实,可以摆放在家中,成为一道靓丽风景线。

图1图2| 来源于网络

而后,辣椒经长江航道入湘,湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。

直至来到贵州的苗族土司地区,辣妹子真正的魅力才散发出来。

康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载:

“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”

这是辣椒最早用于食用的记载。

为什么偏偏是贵州人邂逅了辣妹子,并产生了故事呢?

这就得扯一扯中国历史上粮食短缺的话题了。

几千年来,中国农民大多数都是处于吃不饱的状态。

所以会把大量的土地都用来种植水稻、小麦等主食,只留出一小部分土地来种植菜蔬和养殖家畜。

图1图2| 微博摄影师-大飞映画©

这造成了中国独特的饮食风格:多主食、少肉食、重调味。

为了配合清淡的主食,重口味的调味品成为日常的下饭菜。

用于下饭的调味品分为三类,酸味、咸味和辣味。

其中占大比重的是咸,也即是盐。

从生理需求来看,人们每日也得摄入盐成分。

在东南沿海地区,海盐是一种极易获取的资源。

而在贵州这样的西部山区,当地没有盐矿,交通又不发达,食盐成了匮乏物资。

为此,他们尝试过用草木灰、硝、酸来替代盐。

随着辣椒传入贵州,他们又用辣椒“代盐”。

因为辣椒和盐一样,富含钠元素,一定程度上缓解贵州人的思盐之苦。

而且辣椒种植用地少、产量高、对土地要求低,被越来越多的农民青睐。

如此看来,辣走进中国食谱,更多是一种无奈之举。

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曹雨在《中国食辣史》中说:

“辣椒在南部山区农民中受到欢迎,这种情况也给辣椒打上了平民副食的阶级烙印。“

这种烙印使得辣椒难登大雅之堂。

因为上层社会十分讲究菜的原滋原味,认为霸道的辣破坏了高级食材的本味。

所以对辣椒嗤之以鼻。

《红楼梦》对写吃的十分拿手,但从始至终都没提到过吃辣。

反而是王熙凤出场时,贾老太太介绍她说到“凤辣子泼皮破落户”,辣这个字,在清朝时期,代表着一种浓厚的平民气。

直到清末民初,依然如此。

曾国藩出生于湖南的一户农家,非常喜欢吃辣,但除了自己的厨师知道,愧对他人所言。

有一下属想巴结他,便贿赂厨师,试图打听曾国藩喜欢吃啥。

厨师说:“上菜之前,你先给我看看就行。”

之后,那下属端着一碗高级燕窝去,结果厨师拿出了一包辣椒粉,倒入其中,偷偷地说:“这就是他喜欢的,每次吃必须有辣。”

虽然辣这种口味,受到上层的排斥,但早在平民阶层中得到了普及。

老舍先生在《骆驼祥子》中,写到:

醋,酱油,花椒油,被热的雪白的豆腐一烫,香的使祥子闭住气;

捧着碗,看着深绿的韭菜末儿,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路:他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗。”

祥子是个吃烧饼卷羊肉算大餐的车夫,喝茶都不舍得放糖。而他吃的辣椒油,是地道平民口味无疑了。

湖南人沈从文在《边城》中,也有几处提到辣。

小说里追求翠翠的二位青年,被他们的父亲派去锻炼,吃的是干鱼、辣子、臭酸菜,睡硬梆梆的舱板。

在很长时间里,辣椒,就埋伏在这些底层食物之间。

直到20世纪80年代,随着改革开放,人口自由流动,大量人员从农村进入了城市。

经过大量人口跨地区流动,辣味菜肴被带入了城市的饮食文化中,成为新移民的象征性食物。如重庆火锅、成都串串、湘菜馆......

又因制作辣味菜肴成本更低,移民们往往愿意选择更为经济的饮食。

饮食文化的入侵,比方言更有渗透性,比流动人口更有持续性。

辣椒依靠其廉价的优势和霸道的口味,逐渐从“穷人”的佐料扩张到大江南北。

走出门去,杨国福麻辣烫、重庆火锅店遍地开花;

地铁常驻商家周黑鸭、绝味鸭脖,都成为了各大城市饮食标配。

全民食辣是城市化带来的一把火。

改革开放后的几十年,流动的不仅是劳动力,还有无形的、有韧性的饮食习惯。

随着时间的推移,辣属于平民食物的标签被剥离,最终普遍地流行开来。

到了21世纪,尤其是年轻人群体几乎无辣不欢。

不久前还有一个热搜,说到了“那些不吃辣的年轻人,正在被抛弃”。

这个话题强烈要求人们关注那些不吃辣的人,因为他们真的好惨,动不动就会被抛弃。

当约饭时,对于不吃辣的人来说,处处是禁忌。

重庆火锅要鸳鸯锅,烤鱼牛蛙要酱香,麻辣香锅要不辣,烧烤不能撒辣椒面……那还吃啥啊?

甚至有网友坦白说:微辣,是和你做朋友最后的底线!

为什么年轻人对辣如此着迷呢?

根据研究报告显示,辣不是一种味觉,而是一种痛觉。

还记得我第一次徒手切小米辣的经验,切完之后,手掌很剌,像是被开水烫过似的。

这是因为辣椒当中有一种辣椒素的成分,人体碰到会产生灼痛感。

因此,人们相约一起吃麻辣火锅时,无疑隐喻着咱们是在一起忍受痛苦,从而产生一种共情,拉近人与人之间的距离。

嗜辣,不仅是一种社交,还是一种治愈。

人体是很奇妙的。

当我们在吃辣时,人体感受到了痛,大脑为了对抗这种痛苦,会释放一种叫内啡肽的物质,它能够舒缓疼痛,并产生快感。

正是这种快感,让越来越多的人痴迷辣。

吃辣与跑步、鬼屋探险、蹦极一样,通过良性自虐,即做了一些痛苦、恐惧的事情,寻求到快感,从而释放压力,治愈自己。

“上班这么累,下班还不吃点爽的?”

在焦虑和压力面前,不如来一份麻辣火锅过瘾过瘾。

一阵灼烧感,辣的刺激迅速打开了食欲,张大嘴巴吸气哈气,被辣的眼冒金星的痛感混杂着快感,让人忍不住再吃一大口。

em……真香!

人生百味,无辣不欢!

参考资料:

曹雨《中国食辣史》

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